Det finns tre sätt att jäsa Öl
De tre metoder som används för att jäsa ölet är överjäsning, spontanjäsning och underjäsning. Alla sätter sin prägel på ölet, och en del bryggerier kombinerar dessa metoder.
Överjäst öl: Denna är den äldsta och mest använda jäsningsmetoden genom tiderna. Till en början var man kanske inte helt på det klara med vad som skedde - att det blötlagda kornet och vattnet infiltrerades av osynliga jästsvampar i luften som fick blandningen att börja bubbla för att sedan bli till alkoholhaltigt öl. Därför är det inte så konstigt att man förr i tiden talade om gudarnas gåva, den välsignade brygden och så vidare. Man trodde helt enkelt att det var övernaturliga krafter som låg bakom. Efterhand lärde man sig att kontrollera jäststammen och fick på så vis en bättre och mer förutsägbar brygd. Teckningar och bilder från äldre tider visar ofta öppna bryggkar där jästkulturen flyter på ytan. Därav namnet överjäst öl.
Jästkulturen odlas separat under kontrollerade former, förvarades kallt och tillsattes sedan i bryggkaret. Processen krävde en temperatur omkring 16 - 20 grader celcius.
Idag används varianter av jästsvampen saccharmoyces cerevisiae vid överjäsning. Det finns fortfarande en del bryggerier som använder öppna bryggkar, men till och med överjäsningsprocessen försiggår alltmer i slutna tankar. Det som ofta kännetecknar det överjästa ölet är komplexiteten och den färska, rika smaken. Ölet är fuktigt och fyllt av sötma, beska och bitterhet på samma gång. Brygden lagras som regel inte, men några alkohostarka typer lagras en tid och får i en del fall efterjäsa på flaska och fat.
Spontanjäst öl: Det hörs på namnet - En brygd som exponerats för vildjäst i luften och som jäser spontant. I området utanför Bryssel finner vi det kanske mest särpräglade öleet i värden, lambic, ett spontanjäst öl. Namnet kommer av staden Lambeek, där denna jäsningsmetod först upptäcktes och användes till ölproduktion. Det var faktiskt bara att öppna en lucka i taket på brygghuset och släppa in vildjästen. Det finns tre huvudsakliga typer av lambicöl: lambic, gueuze lambic och kriek. Dessutom finns det i dag lambicvarianter där man tillsatt allehanda smaker, ofta saft av hallon, jordgubbar, blåbär och till och med banan.
Underjäst öl: Detta är numera den allra vanligaste bryggmetoden som faktiskt står för 95 procent av allt öl som produceras i värden. Bryggningen sker vid 8-12 grader celcius och det tar upp till en vecka innan processen är klar. Så lagras ölet i tre månader för att smaken och fylligheten ska utvecklas.
Jäststammen saccharmoyces härstammar från Bayern och upptäcktes under medeltiden. Till skillnad från de jästsorter som då användes, lade denna sig på botten av bryggkaret - där av namnet underjäst öl. Efterhand som man lärde sig att kontrollera denna jäststam har den fått allt större betydelse och är idag den dominerande.
1881 lyckades den berömde jästexperten Emil Hansen vid Carlsbergsbryggeriet i Köpenhamn isolera en cell av jästkulturen. Han odlade fram det som idag går under namnet saccharomyces carlsbergensis.
Denna bryggmetod ger oss en mer industriell och kommersiell produkt. Ölet blir friskt, läskande, finfiltrerat och vanligt ljust och klart i utseende och färg.
Hämtat ur boken "allt du behöver veta om öl" av Espen Smith